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イタリアンな野菜たち    Pomodoro(ポモドーロ)
  イタリアンな野菜たち
       Pomodoro(ポモドーロ)
                                  ・
 中南米、とりわけアンデス高地が原産とされるトマト。今では、すっかりイタリアンな食材化、とも言えますよね。伊語だと「ポモドーロ」。「黄金のリンゴ」の意味です。
 かつて、『イタリアのすっごくおいしい!』という拙著で、1冊丸ごとのトマトストーリーをまとめました(現在は、光文社文庫より出版)。そのなかでも記しましたが、イタリアに出回るトマトの種類の多いことといったら! 生食用、調理用、そして保存食用などとして、実に多種が栽培、市販されています。
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 日本では、生食用が圧倒的ですよね。しかも、キレイな丸型が主流、と感じます。イタリアだと、最も好まれるのが、ソース用のサンマルツァーノ種。細長い形をしています。完熟後に収穫され、加熱調理用にもってこい。酸味とうまみ成分に富んだおいしさです。
最もベーシックなのは、バジルの葉といっしょに煮込んだトマトソース。缶詰のホールトマトとはまた異なるフレッシュな味わい深さが大きな魅力です。
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 また、スライスして、各種の魚肉、野菜といっしょにオーブン焼きや、蒸し焼きにしてもよし。パルミジャーノのすりおろし、あるいは、モッツァレッラをのせると、さらにイタリアンとなりますよ。
 トマトに多く含まれるリコピンは、加熱するほどさらにアップ。甘みも増します。イタリアでは、もっぱら、調理用トマトを求め、メニュー化するようになっています。
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 生食の時は、「牛の心臓」という名称のついたトマトをセレクト。他の種よりお高めながら、フレッシュな味わいが気に入っています。サラダ菜、キュウリなどを使い、少々のアンチョビを添えたサラダにするのが我が家風。南欧風のメニューとなります。
 最高種の「カモーネ・サルド」を求めた時は、そのまま食卓に出すのが常。サルデーニャトマトです。丸くて小粒、みごとな甘味に満ちているため、シンプルな生食がベスト。調味もせずくちにします。
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  タカコ・半沢・メロジー
  
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 20:50
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 イタリアンな野菜たち  Zuchina(ズッキーナ)
  イタリアンな野菜たち
    Zuchina(ズッキーナ)
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 日本でもすっかりおなじみとなったイタリアンに欠かせない野菜のひとつですね。ズッキーナとは、単数形の呼び名。Zucca(ズッカ)の縮少形で、「小さなカボチャ」という意味です。
 ウリ科のカボチャに属するズッキーニの原産地は、北アメリカ南部。ヨーロッパに伝わり、今では、ことにイタリアやフランスなどで多食されています。
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 春から夏にかけてが旬なので、市場にもドサッと出回ります。1kg1.2ユーロ(約150円)などという最低値にすらなるほど。イタリア人たちは、キロ単位で大量買いするのが常です。ズッキーニのペーストやジャムを作るのではあるまいし、いったいなぜ?
それは、イタリアンの前菜、あるいは8つけ合わせ野菜に欠かせないズッキーニのオイルソティにするためです。やや細めの輪切りにスライスして、にんにくで香りをつけたオリーブオイルで炒めます。塩、コショー、好みでオレガノやイタパセのみじん切りを加えただけ。調理後、驚くほど凝縮されるため、ひとり1〜2本は必要となるのです。
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 オイルとの相性バツグンな野菜です。風味が増すだけでなく、カロテンの吸収率もアップします。定番のソティのみでなく、千切りしたものをフリットするのもいいですね。溶いた小麦粉をつけ、オリーブオイルで焼き揚げます。日本の天ぷら作りとは違い、あくまでも少なめのオイルにして、カラッと焼き揚げるのがコツ。少し焦げめがつくくらいをおすすめします。塩を少々振り、レモンを絞っていただくのがイタリア式です。
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 最近は、ズッキーニの花もお目見えの日本、と聞いています。実は私、この花が大好物! ごくシンプルに、前述のようなフリットにするのをこよなく愛しています。
 イタリアンのメニューとして名高い「ズッキーネ リピアーネ(ズッキーニの詰め物)」は、花の中にリコッタチーズや挽肉などをつめてフリットしたり、オーブン焼きしたものです。ちょっと手のこんだごちそうメニューながら、私にはしつこすぎて……。シンプル仕上げほどおいしいズッキーニ、と感じます。
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㊟ イタリア語記だと、「ズッキーネ リピアーネ」となります。「ズッキーニ リピアーネ」とはなりません。よくまちがえられるようです。
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  タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 21:37
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イタリアンな野菜たち  Cappero(カッペロ)
 イタリアンな野菜たち
  Cappero(カッペロ)
                                                          ・
 複数語だと「カッペリ」。ケーパーの意味です。花のつぼみを酢漬けにした「カッペリ ツットリオ(ケーパーのオイル漬け)」は、イタリア料理によく使われる一品となっています。我が家でも、決して欠かすことなし。各種メニューにフル活用しています。
フウチョウボク属の低木がこれ。白くて可憐、甘い香りが漂う花をつけます。その前のつぼみ(実)がケーパーなのですね。イタリアでは、シチリア地方の離島が名産地として知られています。
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 生の実は、ごく苦いため、塩漬け加工にします。さらに酢やオイル漬けにしたものが市販されています。日本でも小瓶で売られていますよね。メーカーにより、多少のお味差が生じるようですが、それなりにおいしい、と感じます。
肉料理用のソース作りによく使う私。ことに、イタパセをふんだんにきざんだものに、ケーパーを加えて仕上げるのが気に入っています。にんにくと共にきざみ、オリーブオイル、レモン汁、塩、コショーと共に混ぜあわせる「グリーンソース」です。イタリアでは、牛舌のボイルドに添えるソースとして欠かせません。
 また、ライスサラダや、ポテトサラダにも必ず入れるのが我が家風。ほんの少し加えただけで、大人好みの若干ホロ苦テーストに仕上がります。
 魚や肉のカルパッチョに、酢漬け、あるいはオイル漬けのケーパーをのせることも多いイタリア。南部では、よく登場のメニューとなっています。工夫しだいで、いろいろな料理に使えるケーパー。日本の家庭でも、さらに広がってほしいものです。
 ところで、Capperiには、驚きや感嘆の意味もあります。「おやおや」「うわー、なんてことだ!」という意味にも使われます。貴重な実、ということからかもしれませんね。訪伊どきに発してみてはいかがでしょう。「よく知ってるね」と、それこそ驚かれそうですよ。
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タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:04
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イタリアンな野菜たち   Erba Stella(エルバ ステッラ)

 イタリアンな野菜たち
    Erba Stella(エルバ ステッラ)
 エルバとは「草」、ステッラは「星」の意味です。つまり、「星の草」が直訳の野菜。オオバコの仲間、と言われています。
面白いのが英国での呼び名。葉先のとんがりぐあいからか、「鹿の角」とネーミングされています。お国変われば……ですね。
日本の七草などと同じように、元々は山野草だったのでしょうね。暑さ、寒さに強い多年草なので、家庭でも育てやすい、とのこと。形のユニークさから、グルメの間で人気を呼び、菜園作りに加える人が増えてきたそうです。
 見た目はクセの強そうな味わいですが、そんなことはありません。ほのかな苦味がある程度。むしろ、甘味が感じられます。
フレッシュなミックスサラダの具としても最適。ルーコラのソフト版、と考えるといいでしょう。
 ただ、インパクトある葉をいかしたいなら、トッピングとして活用するのがベスト。パスタやリゾット、その他の料理の上に、葉を広げてのせます。それこそ、星が降ってきたようで楽しいですよ。さらに半熟卵をのせて仕上げれば、色どり、テーストがよりアップ。ゴージャスな一品となります。

 
 ところで、「エルバ オストリカ」と呼ばれる野菜もあります。やはり山野菜だったものですが、日本語に訳すと「牡蠣の草」。あの牡蠣の形に似ているのか? いいえ、そうではありません。なんと、お味からつけられたそうな。つまり、オイスターのテースト、というわけです。
 なんとも、珍しい! 一度、食べてみたいものです。残念ながら、トレンティーノ・アルト・アディジェ地方でしか見かけない草とか。今のところ、各地での市販はされていません。そのうち、日本の各所で出回り始めるかもしれませんね。期待しています!
 タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:21
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イタリアンな野菜たち  Fave(ファーヴェ)

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   Fave(ファーヴェ)


 日本だと「そら豆」。ただし、イタリアものは硬さが違います。日本で市販されているより、はるかに柔らかいのです。そのため、出回り始める春には、フレッシュなまま食べます。生で? そうです! 茹でたりしません。


 この生食を特に好むのがトスカーナ地方。スーパーや朝市の野菜コーナーでは山盛りになって売られています。多めに求め、前菜として食卓に置くことが多いですね。生のままさやをむき、一粒ずつくちにします。その新鮮な味わい深さ、たまりません。次から次へと手が出て、大量だって食べ終えてしまいます。

 夫と私は、ストレート食いを最も好みます。ですが、トスカーナ地方の人たちは、ペコリーノやパルミジャーナなどのスライスといっしょに味わうことも多いですね。「絶妙なハーモニー」と言われています。

 

 日本のそら豆と異なり、茹でることはまずありません。加熱調理をするのは、乾燥物のそら豆。水に浸してもどし、魚肉類と煮込んだりします。南伊でもメニューが多いですね。ことにサルデーニャ島では愛食されるドライそら豆。豚肉、各種野菜といっしょに煮て仕上げます。

 生のそら豆を煮込み料理してみた私。なぜか味わいに欠けるうえに、柔らかすぎてくずれてしまいました。イタリアだと、生ものは加熱せずに食べるのがベスト、と悟ったものです。
 

 ところが、北伊では、あまり常食されないのがそら豆。生ものの出回りぐあいも多くはないし、中、南部に比べ、お高めです。それでも、一年に一回しかお目見えしない旬もの。必ず求め、イタリアならではの生食に徹しています。

 古代より食べられていた、と言われるそら豆。たんぱく質、各種ビタミン類やミネラル分が多い秀れ食材らしいですよ。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:17
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 イタリアンな野菜たち  Basilico(バジリコ)

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    Basilico(バジリコ)

 

 アスパラと同じく、春の訪れを感じさせてくれるのがバジルです。スーパーによっては、年間出回っているものの、冬期は芳香がひたすら薄い。4月、5月頃から、ようやく本来の香りが出始めます。最盛期は盛夏ですが、待ち切れず、春のバジルを求め、多くのメニューに活用する私です。

 

 例えば、バジルをふんだんに使う「ジェノヴァ風ペースト」。オリジナルのレシピだと、松の実が欠かせません。ですが、さっぱりめに仕上げるのがマイメニュー。にんにく1片とバジルの生葉1パックぶんを細かくきざみ、オリーブオイルをヒタヒタに加えた後、おろしたパルミジャーノ(大さじ2くらい)をいれて混ぜあわせます。塩、コショーで調理した後、最低2日ほどおいておけば完成。ふたりぶんのパスタ用ソースにしています。

 

 松の実が入っていないぶん、コクに欠けるものの、バジルの芳香がより感じられ、私好み。頻繁に食べても飽きることがありません。フレッシュな生葉を用いることはもちろんのこと、良質のエキストラヴァージンオイル、そして熟成されたパルミジャーノのおろしたて使用が理想です。

 

 このバジルペーストは、魚肉類や茹で野菜用への添えものソースとしても好適。ことに、ボイルドポテトとの相性がバツグンです。
 バジルの葉のみならず、花穂を天ぷらにするのもおすすめ。やはり、オリーブオイルでカラッと揚げてください。塩を少々振ったり、レモン汁をかけていただきます。

 トッピングとしても役立つのがバジルです。トマトソースの上、あるいはピッツァに、芽先の両葉を添えるとオシャレ。来客どきには、なるべく実践するようにしています。
 

 古代ローマ時代から広まっていた、と言われるのがバジル。「王様の薬草」と呼ばれていたそうです。ミネラルが豊富で抗菌作用も強い優れもののハーブ。なによりも料理の味を引き上げてくれるのがうれしい「幸せの食材」と感じます。

 

  タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:00
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イタリアンな野菜たち   Asparago(アスパーラゴ)

  イタリアンな野菜たち
  Asparago(アスパーラゴ)


 数ある春の食材中、私がいちばん好きなのは、これ。春の到来を告げてくれるような幸せの野菜、と感じます。
「イタリアなう」に記したごとく、イタリアではメイン料理ともなるアスパラガス。日本のように数本単位で売られることは皆無です。太さにもよりますが、20本前後を一束にしていることが多いですね。

 しかも、形がさまざまだったりするのも日本との大差。大小の太さで束ねられていることも多いのです。


 ヨーロッパでは、紀元前から栽培されていたらしいアスパラガス。日本で主流のグリーンものだけではありません。北伊のバッサーノ・デル・グラッパ産の白アスパラガスもなかなかの人気。半熟卵を添えたり、パルミジャーノのすりおろしを振って食べたりします。
 その他、紫色のアスパラ、細身の野生種もシーズナブルな野菜として出回るのがイタリア。春ならではの食材なので、朝市やスーパーの野菜コーナーでは色とりどりに並びます。

 

 茹でたものに、オリーブオイルとレモン汁をかけて食すのが最も一般的。ですが私は、アスパラに限り、マヨネーズをつけるのが大好きです。手作りのマヨネーズではない時には、市販もののオープン直後にしています。そのため、いつも最少のマヨネーズを購入。使い切れなかったら潔く処分するのが常です。ケチな私にしては珍しい、と我ながら思ってしまいます。
 スープ用にする家庭も多いですね。日本よりはるかに安価なので、惜しげもなくタップリ使えます。また、パスタやリゾットの具としても人気なのがアスパラです。レストランでも、春の定番メニューとしているお店が多いですね。前菜としてもよく目にします。

 

 疲労回復、毛細血管を丈夫にする作用があるらしいアスパラ。シニア世代となった我が家の犬のエサにも少し加えています。大量に出回るイタリアならでは、と感じつつ……。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:35
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イタリアンな野菜たち   Lenticchie(レンティッキエ)

 イタリアンな野菜たち
   Lenticchie(レンティッキエ)

 

 イタリアの年末年始に欠かせない食材がこれ。日本名は「レンズ豆」です。世界的にも「最古の豆」と言われる一種。レンズのような形をした平たい豆なので、この名前がついているようです。
 ごくごく小さなこの豆。イタリアでは、「たくさん食べると金運に恵まれる」と言われています。それで、「新しい年にはお金が入りますように」と口にするのが慣習です。ことに、元旦のメニューに出されることが多く、我が家もそれに習っています。マル(犬)にまで与え、願をかけるものの、ちっとも叶ってはいませんけど……。


 完全栄養食とされる豆類。日本には、実に多くの種類がありますよね。いわば、「豆王国」。最長寿国なのも、豆の多食が大いに関与している気がします。
 ただ、下茹でしなくてはならないことが多く、少々面倒。こまめに作る人が減っている気がします。ところが、レンズ豆は別。下茹での必要がないため、それは便利です。イタリアでは大量に茹で、コテキーノ(ソフトサラミ)やザンポーネ(豚足。あるいは豚足の皮に詰めた肉)といっしょに食べます。

 

 この国暮らしが始まった当初は、コテキーノやザンポーネがメインの伝統的ごちそう料理、と思っていました。ところが、そうではなく「お金がたくさん入ってきますように」の願かけレンズ豆が主目的と知りました。日本なら、「マメマメしく、健康にすごせますように」となりますよね。お国柄の違い、と楽しく感じます。

 

 さっぱり味のレンズ豆です。肉に添えるならそのままで充分。もの足りないようなら、オリーヴオイルかヴィナガーで調味するといいでしょう。私もまた、つい新年にしか食べないことが多いものの、四季をとおして魚肉類のつけ合わせに活用したい、と思っています。ミネストローネ、その他のスープに加えてもおいしいでしょうね。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 食べると金運に恵まれます

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:23
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イタリアンな野菜たち Radicchio rosso(ラディッキオ ロッソ)

  イタリアンな野菜たち
      Radicchio rosso(ラディッキオ ロッソ)


「トレビス」とも呼ばれる赤チコリの一種です。外見は紫キャベツによく似ているものの、まったく別種。原産地はヨーロッパや北アフリカらしいのですが、現在の主産地はイタリア、と聞いています。どうりで!   スーパーでも、必ず見かけますから。
  かつては輸入野菜だったものの、イタリア料理の人気、定着などもあり、消費がアップ。日本国内でも作られるようになったそうです。これから、さらに出回りそうな野菜、と言えるでしょう。

 

 歯ごたえのいいシャキシャキ感、そして、少々の苦みが魅力の食材です。メインのメニューは生食。オリーヴオイルとヴィネガー(あるいはレモン汁)であえたサラダが最も定番です。生ハムや茹で卵、ミニトマトなども加えると、おしゃれでリッチなメニューともなります。
  パンチェッタ(豚肉の塩漬け)やベーコンを細かく切り、こんがりと炒めたものを生葉にかけるメニューも人気。生葉のほろ苦さとよく合い、病みつき的なお味となります。

 

   加熱すると苦みが増します。ピリカラ党も多いイタリアでは、わざとこの苦さを活用。グリル、あるいはオリーヴオイルでサッと炒めたものを、肉や魚料理に添えることもあります。ことに、脂こい肉メニューにぴったり!   特有の苦味が、口の中をさっぱりとさせてくれます。
 

  イタリアでは、丸型のみならず、細長、バラの花型など、いろいろな仲間が存在。それぞれに名称がつけられています。なかでも有名なのが細長型の「トレヴィーゾ」。白と赤紫がみごとなほど美しく配されています。冬には、産地のトレヴィーゾでこの野菜のお祭りがあるほどです。
生でよし、加熱してもまた味わい深い。メニューの工夫も楽しい野菜です。 

 

   タカコ・半沢・メロジー

 

 

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 21:38
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イタリアンな野菜たち Bietola(ビエトーラ) 

 イタリアンな野菜たち
  Bietola(ビエトーラ)

 

 四季を問わず。常に出回っているのがこの野菜です。しかも、ダントツにお安い! 1キログラムで1ユーロもしません。つまり、100円で山盛り求められる、という驚きの食材。それもそのはず。次から次へと新しい葉が成育されるため、収穫期は常年。「ふだんそう」という別称がついているのもそのためでしょう。

 日本では、「スイスチャード」と呼ばれているそうですね。イタリアで一般に見かけるビエトーラと違い、日本産では、茎がカラフルなことが多いようです。イタリアは、茎が真っ白。しかも、葉との割合が同じくらいのものが主流で、緑と白のコントラストが特徴となっています。
 

 葉と茎のかたさがたいへん大きく異なるため、調理法もさまざま。ほうれん草のように茹であげて食べるには、まず、茎の部分から加熱します。イタリアでは、ほうれん草と同じく、クタクタになるまで蒸し茹でにするのが常。水気を切ってから細かくカットして、オリーブオイルとビネガー、あるいはレモン汁をかけて食べます。メイン料理のつけあわせとして最もポピュラーな一品と言えます。

 

 我が家はネイティブなイタリア人ではないためか、ちょっと手を加えて仕上げます。あまりクタクタには茹でず、水気を切った後、ニンニクとオリーブオイルを熱して炒めるのです。しっとり感と味わいが増すような気がします。
「コスタ」と呼ばれる茎の部分をサッと茹で、フリットにする家庭もあります。また、グラタンや煮こみ料理にも、コスタを活用。エコノミーなメニューとなっています。

 

 日本では、カラフルなスイスチャードの幼葉が人気、とか。レストランなどを中心に、ベビーリーフとして用いられているそうですね。無骨な「ふだんそう」がメインのイタリアとは異なるオシャレさ、と感じます。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 20:50
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