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イタリアンな野菜たち   Puntarella(プンタレッラ)
 イタリアンな野菜たち
   Puntarella(プンタレッラ)
                                ・
 冬が旬の花菜です。キク科、チコリの仲間とされています。ネーミングの原型は、Punta(先端、とがった端、刃先)でしょう。ギザギザの葉が特徴のインパクトある野菜です。
 チコリの仲間とはいえ、シャキシャキ感はこちらのほうがずっと上。加えて、ちょっぴり苦味があり、日本人も好きのテーストだと感じます。
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 最も多用されるのは、フレッシュサラダ。トレビスや赤チコリ、その他と混ぜて仕上げるといいでしょう。カラフルで華やかなサラダとなります。
 ただ、少しアクがあるので御用心。水につけてのアク抜きをしてください。その時、適宜に切ってから行うのがイタリア式。葉が丸まり、目にも楽しいサラダの演出をしてくれます。
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 このミックスサラダ菜に、オリーブの実や茹で卵、アンチョビ、その他をプラスするのもおすすめです。パスタやリゾット、スープのあとには、このメニューを添えれば充分。栄養のバランスも文句なしです。
 加熱調理にも向いています。魚介類や肉、キノコやネギ、その他とオリーブオイル炒めをしてもいいでしょう。ただし、あまり加熱しないことがポイント。生食野菜なので、サッと炒める程度にしてください。
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 イタリア名は「プンタレッラ」ながら、日本だと英名の「アスパラガスチコリ」とつけられていることもあるかもしれません。ちょっと見は、水菜に似ていて、日本人にも親近感がわきそうな野菜ですよ。
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 タカコ・半沢・メロジー
  
 
                                ・
   
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:45
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イタリアンな野菜たち    Senza testa(センツァ・テスタ)
 イタリアンな野菜たち
        Senza testa(センツァ・テスタ)
                                  ・
 ユーモアやジョーク好きなイタリア人です。他の国民以上にセンスがある、と実感します。料理にしても、「おー!」と叫びたくなるユニークなネーミングがありますよね。「スパゲッティ アッラ プッタネスカ」がいい例。「娼婦のスパゲティ」ですからね。オシゴト後、朝、あるいは昼前帰りのおねーさんが、ありあわせの食材(トマト、アンチョビ、ケーパー、オリーブの実)で作ったパスタのネーミング。愉快な発想です。
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 今回の野菜の直訳もドキリ。なんたって「頭無し」ですから。なにゆえ、このようなネーミングとなったのでしょう。私なりに考えてみました。
 日本のナバナに似た青菜ですが、チーマ・ディ・ラーパ(ブロッコリーラーブ)の仲間。赤カブから改良されたアブラナ科の野菜です。チーマ・ディ・ラーパがつぼみをつけ、食材として活用されるのと異なり、センツァ・テスタは葉だけが生育。そのため、「つぼみ無し」、イコール「頭無し」となったのではないでしょうか? あくまでも私観。実際のところは不明です。
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 さて、この食材、どのように調理するのか。味わいに異なりがあるものの、コマツナのように茹でるのがふつうです。適度な辛さが特徴。若干、日本の辛し菜に似ているかもしれません。
 おひたしとして魚肉料理にそえるなら、オリーブオイルとビネガー、あるいはレモン汁で調味するといいでしょう。マヨネーズも合うかもしれませんね。また、ミネストラやミネストローネの具としても使えます。ゆがいてからオリーブ油で軽く炒め、パスタの具としてもおいしいですよ。
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 まずはニンニクをサッと炒めてからにすると、より味わい深くなります。シンプル、かつ、ローカロリーなヘルシーパスタと言えますね。
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  タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:40
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イタリアンな野菜たち  Rosmarino(ローズマリノ)
  イタリアンな野菜たち
    Rosmarino(ローズマリノ)
                                ・
 直訳すると「海の薔薇」。なんともロマンチックなハーブ名を受けたローズマリーです。ところが、日本語訳だと「マンネンロウ」とのこと。ちょっと味気ない命名、と感じますね。
 地中海沿岸が原産。つまり、イタリアやフランス、ギリシアなどの海辺では、あちらこちらに大木が生育しています。挿し木で増殖したり、暖かい地では露地でも冬越しが可能なため、みごとに育ち続けるのです。
                                ・
 強めの香りが特徴で、魚肉料理の臭み消しにもってこい。ことに、各種肉のバーベキューどきのハーブとして欠かせません。小枝を束にしてオイルをつけ、ハケのようにして肉につけて使うのがイタリア風です。
 また、じゃがいも料理にも絶妙な味つけとなります。オーブン、あるいはフライパンでローストやソティをする際、いっしょに加えます。じゃがいもにマッチして、病みつきのおいしさとなりますよ。
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 ローズマリーの香りが、アルツハイマー病の予防効果を期待できる、という説も強いイタリア。それを信じる私は、ずいぶんと前から実家に大木を植えています。小枝に切り、カップに入れて、各室へ置きました。ことに、両親の寝室には多めに。父や母が認知症が生じないまま旅立てたのは、そのため? いえいえ、そうは決めつけられません。ただ、刺激のある香りが、脳を活性化させるのに一役かっているような気がします。
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 オリーブ油やビネガー、ワインなどに枝をつけこむのもおすすめ。料理を作る時に使えば、香りづけの役割を果たしてくれます。
バスタブに小枝の束を入れてもいいですよ。香りの成分は、各種の優れた精油を含んでおり、リフレッシュ効果、お肌の引き締めパワーがあるそうです。
 小鉢植えでもかまいません。ぜひともローズマリーを育ててみてください。
                                ・
 タカコ・半沢・メロジー
 
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 20:53
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イタリアンな野菜たち  Limone(リモーネ)
  イタリアンな野菜たち
    Limone(リモーネ)
                                ・
 リモーネとはレモンのことです。果物に属するでしょうし、イタリアが原産地でもありません(インドから東南アジア、とされています)。それなのに、イタリアの食生活に欠かせない食材であることにまちがいなし。我が家でも、決して欠かすことなく常備しています。                              
 イタリアに持ちこまれたのは、10世紀頃、とのこと。アラブ人がシチリアで広めた、と言われています。今でもシチリア島で大生産されています。レモンの砂糖漬けは、古くから島の名産として人気です。
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 我が家では、ミラノ風カツレツのような揚げものはもちろんのこと、多くの魚肉メニューにレモンを絞っていただきます。爽やかなジューシーさが脂身とマッチ。おいしさがグーンと増すのです。レモン汁をかけるため、下調理用の塩は少なめにします。減塩対策としても好適ではないでしょうか。
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 ドレッシング作りでも、ビネガーよりレモンが定番。オリーブオイルとの相性もバツグンなため、塩、コショーを少々加えただけで充分です。飽きのこないドレッシングとしておおすすめいたします。
 レモン皮もよく利用するイタリア。ことに、肉の煮込み調理の仕上げに、すりおろしを入れたりもするのですよ。プロから伝授された隠し味、となっています。
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 皮といえば、レモンチェッロ。レモン皮を使ったリキュールです。南伊のソレント半島で作られていますが、イタめし人気で世界的に知られるようになりました。キリッと冷やしたものを食後に飲むのがイタリア風。消化にいいらしく、毎食後の慣習となっている人たちも少なくありません。
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 それにしても、日本国産のレモン、まだまだお高めですね。実家近くのスーパーでは、なぜかいつも1個198円(プラス物品税)。イタリアでは数個買えます。レモン王国、と言えるでしょう。
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 タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 20:48
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イタリアンな野菜たち    Pomodoro(ポモドーロ)
  イタリアンな野菜たち
       Pomodoro(ポモドーロ)
                                  ・
 中南米、とりわけアンデス高地が原産とされるトマト。今では、すっかりイタリアンな食材化、とも言えますよね。伊語だと「ポモドーロ」。「黄金のリンゴ」の意味です。
 かつて、『イタリアのすっごくおいしい!』という拙著で、1冊丸ごとのトマトストーリーをまとめました(現在は、光文社文庫より出版)。そのなかでも記しましたが、イタリアに出回るトマトの種類の多いことといったら! 生食用、調理用、そして保存食用などとして、実に多種が栽培、市販されています。
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 日本では、生食用が圧倒的ですよね。しかも、キレイな丸型が主流、と感じます。イタリアだと、最も好まれるのが、ソース用のサンマルツァーノ種。細長い形をしています。完熟後に収穫され、加熱調理用にもってこい。酸味とうまみ成分に富んだおいしさです。
最もベーシックなのは、バジルの葉といっしょに煮込んだトマトソース。缶詰のホールトマトとはまた異なるフレッシュな味わい深さが大きな魅力です。
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 また、スライスして、各種の魚肉、野菜といっしょにオーブン焼きや、蒸し焼きにしてもよし。パルミジャーノのすりおろし、あるいは、モッツァレッラをのせると、さらにイタリアンとなりますよ。
 トマトに多く含まれるリコピンは、加熱するほどさらにアップ。甘みも増します。イタリアでは、もっぱら、調理用トマトを求め、メニュー化するようになっています。
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 生食の時は、「牛の心臓」という名称のついたトマトをセレクト。他の種よりお高めながら、フレッシュな味わいが気に入っています。サラダ菜、キュウリなどを使い、少々のアンチョビを添えたサラダにするのが我が家風。南欧風のメニューとなります。
 最高種の「カモーネ・サルド」を求めた時は、そのまま食卓に出すのが常。サルデーニャトマトです。丸くて小粒、みごとな甘味に満ちているため、シンプルな生食がベスト。調味もせずくちにします。
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  タカコ・半沢・メロジー
  
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 20:50
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 イタリアンな野菜たち  Zuchina(ズッキーナ)
  イタリアンな野菜たち
    Zuchina(ズッキーナ)
                                  ・
 日本でもすっかりおなじみとなったイタリアンに欠かせない野菜のひとつですね。ズッキーナとは、単数形の呼び名。Zucca(ズッカ)の縮少形で、「小さなカボチャ」という意味です。
 ウリ科のカボチャに属するズッキーニの原産地は、北アメリカ南部。ヨーロッパに伝わり、今では、ことにイタリアやフランスなどで多食されています。
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 春から夏にかけてが旬なので、市場にもドサッと出回ります。1kg1.2ユーロ(約150円)などという最低値にすらなるほど。イタリア人たちは、キロ単位で大量買いするのが常です。ズッキーニのペーストやジャムを作るのではあるまいし、いったいなぜ?
それは、イタリアンの前菜、あるいは8つけ合わせ野菜に欠かせないズッキーニのオイルソティにするためです。やや細めの輪切りにスライスして、にんにくで香りをつけたオリーブオイルで炒めます。塩、コショー、好みでオレガノやイタパセのみじん切りを加えただけ。調理後、驚くほど凝縮されるため、ひとり1〜2本は必要となるのです。
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 オイルとの相性バツグンな野菜です。風味が増すだけでなく、カロテンの吸収率もアップします。定番のソティのみでなく、千切りしたものをフリットするのもいいですね。溶いた小麦粉をつけ、オリーブオイルで焼き揚げます。日本の天ぷら作りとは違い、あくまでも少なめのオイルにして、カラッと焼き揚げるのがコツ。少し焦げめがつくくらいをおすすめします。塩を少々振り、レモンを絞っていただくのがイタリア式です。
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 最近は、ズッキーニの花もお目見えの日本、と聞いています。実は私、この花が大好物! ごくシンプルに、前述のようなフリットにするのをこよなく愛しています。
 イタリアンのメニューとして名高い「ズッキーネ リピアーネ(ズッキーニの詰め物)」は、花の中にリコッタチーズや挽肉などをつめてフリットしたり、オーブン焼きしたものです。ちょっと手のこんだごちそうメニューながら、私にはしつこすぎて……。シンプル仕上げほどおいしいズッキーニ、と感じます。
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㊟ イタリア語記だと、「ズッキーネ リピアーネ」となります。「ズッキーニ リピアーネ」とはなりません。よくまちがえられるようです。
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  タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 21:37
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イタリアンな野菜たち  Cappero(カッペロ)
 イタリアンな野菜たち
  Cappero(カッペロ)
                                                          ・
 複数語だと「カッペリ」。ケーパーの意味です。花のつぼみを酢漬けにした「カッペリ ツットリオ(ケーパーのオイル漬け)」は、イタリア料理によく使われる一品となっています。我が家でも、決して欠かすことなし。各種メニューにフル活用しています。
フウチョウボク属の低木がこれ。白くて可憐、甘い香りが漂う花をつけます。その前のつぼみ(実)がケーパーなのですね。イタリアでは、シチリア地方の離島が名産地として知られています。
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 生の実は、ごく苦いため、塩漬け加工にします。さらに酢やオイル漬けにしたものが市販されています。日本でも小瓶で売られていますよね。メーカーにより、多少のお味差が生じるようですが、それなりにおいしい、と感じます。
肉料理用のソース作りによく使う私。ことに、イタパセをふんだんにきざんだものに、ケーパーを加えて仕上げるのが気に入っています。にんにくと共にきざみ、オリーブオイル、レモン汁、塩、コショーと共に混ぜあわせる「グリーンソース」です。イタリアでは、牛舌のボイルドに添えるソースとして欠かせません。
 また、ライスサラダや、ポテトサラダにも必ず入れるのが我が家風。ほんの少し加えただけで、大人好みの若干ホロ苦テーストに仕上がります。
 魚や肉のカルパッチョに、酢漬け、あるいはオイル漬けのケーパーをのせることも多いイタリア。南部では、よく登場のメニューとなっています。工夫しだいで、いろいろな料理に使えるケーパー。日本の家庭でも、さらに広がってほしいものです。
 ところで、Capperiには、驚きや感嘆の意味もあります。「おやおや」「うわー、なんてことだ!」という意味にも使われます。貴重な実、ということからかもしれませんね。訪伊どきに発してみてはいかがでしょう。「よく知ってるね」と、それこそ驚かれそうですよ。
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タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:04
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イタリアンな野菜たち   Erba Stella(エルバ ステッラ)

 イタリアンな野菜たち
    Erba Stella(エルバ ステッラ)
 エルバとは「草」、ステッラは「星」の意味です。つまり、「星の草」が直訳の野菜。オオバコの仲間、と言われています。
面白いのが英国での呼び名。葉先のとんがりぐあいからか、「鹿の角」とネーミングされています。お国変われば……ですね。
日本の七草などと同じように、元々は山野草だったのでしょうね。暑さ、寒さに強い多年草なので、家庭でも育てやすい、とのこと。形のユニークさから、グルメの間で人気を呼び、菜園作りに加える人が増えてきたそうです。
 見た目はクセの強そうな味わいですが、そんなことはありません。ほのかな苦味がある程度。むしろ、甘味が感じられます。
フレッシュなミックスサラダの具としても最適。ルーコラのソフト版、と考えるといいでしょう。
 ただ、インパクトある葉をいかしたいなら、トッピングとして活用するのがベスト。パスタやリゾット、その他の料理の上に、葉を広げてのせます。それこそ、星が降ってきたようで楽しいですよ。さらに半熟卵をのせて仕上げれば、色どり、テーストがよりアップ。ゴージャスな一品となります。

 
 ところで、「エルバ オストリカ」と呼ばれる野菜もあります。やはり山野菜だったものですが、日本語に訳すと「牡蠣の草」。あの牡蠣の形に似ているのか? いいえ、そうではありません。なんと、お味からつけられたそうな。つまり、オイスターのテースト、というわけです。
 なんとも、珍しい! 一度、食べてみたいものです。残念ながら、トレンティーノ・アルト・アディジェ地方でしか見かけない草とか。今のところ、各地での市販はされていません。そのうち、日本の各所で出回り始めるかもしれませんね。期待しています!
 タカコ・半沢・メロジー
 
author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:21
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イタリアンな野菜たち  Fave(ファーヴェ)

 イタリアンな野菜たち
   Fave(ファーヴェ)


 日本だと「そら豆」。ただし、イタリアものは硬さが違います。日本で市販されているより、はるかに柔らかいのです。そのため、出回り始める春には、フレッシュなまま食べます。生で? そうです! 茹でたりしません。


 この生食を特に好むのがトスカーナ地方。スーパーや朝市の野菜コーナーでは山盛りになって売られています。多めに求め、前菜として食卓に置くことが多いですね。生のままさやをむき、一粒ずつくちにします。その新鮮な味わい深さ、たまりません。次から次へと手が出て、大量だって食べ終えてしまいます。

 夫と私は、ストレート食いを最も好みます。ですが、トスカーナ地方の人たちは、ペコリーノやパルミジャーナなどのスライスといっしょに味わうことも多いですね。「絶妙なハーモニー」と言われています。

 

 日本のそら豆と異なり、茹でることはまずありません。加熱調理をするのは、乾燥物のそら豆。水に浸してもどし、魚肉類と煮込んだりします。南伊でもメニューが多いですね。ことにサルデーニャ島では愛食されるドライそら豆。豚肉、各種野菜といっしょに煮て仕上げます。

 生のそら豆を煮込み料理してみた私。なぜか味わいに欠けるうえに、柔らかすぎてくずれてしまいました。イタリアだと、生ものは加熱せずに食べるのがベスト、と悟ったものです。
 

 ところが、北伊では、あまり常食されないのがそら豆。生ものの出回りぐあいも多くはないし、中、南部に比べ、お高めです。それでも、一年に一回しかお目見えしない旬もの。必ず求め、イタリアならではの生食に徹しています。

 古代より食べられていた、と言われるそら豆。たんぱく質、各種ビタミン類やミネラル分が多い秀れ食材らしいですよ。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:17
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 イタリアンな野菜たち  Basilico(バジリコ)

  イタリアンな野菜たち
    Basilico(バジリコ)

 

 アスパラと同じく、春の訪れを感じさせてくれるのがバジルです。スーパーによっては、年間出回っているものの、冬期は芳香がひたすら薄い。4月、5月頃から、ようやく本来の香りが出始めます。最盛期は盛夏ですが、待ち切れず、春のバジルを求め、多くのメニューに活用する私です。

 

 例えば、バジルをふんだんに使う「ジェノヴァ風ペースト」。オリジナルのレシピだと、松の実が欠かせません。ですが、さっぱりめに仕上げるのがマイメニュー。にんにく1片とバジルの生葉1パックぶんを細かくきざみ、オリーブオイルをヒタヒタに加えた後、おろしたパルミジャーノ(大さじ2くらい)をいれて混ぜあわせます。塩、コショーで調理した後、最低2日ほどおいておけば完成。ふたりぶんのパスタ用ソースにしています。

 

 松の実が入っていないぶん、コクに欠けるものの、バジルの芳香がより感じられ、私好み。頻繁に食べても飽きることがありません。フレッシュな生葉を用いることはもちろんのこと、良質のエキストラヴァージンオイル、そして熟成されたパルミジャーノのおろしたて使用が理想です。

 

 このバジルペーストは、魚肉類や茹で野菜用への添えものソースとしても好適。ことに、ボイルドポテトとの相性がバツグンです。
 バジルの葉のみならず、花穂を天ぷらにするのもおすすめ。やはり、オリーブオイルでカラッと揚げてください。塩を少々振ったり、レモン汁をかけていただきます。

 トッピングとしても役立つのがバジルです。トマトソースの上、あるいはピッツァに、芽先の両葉を添えるとオシャレ。来客どきには、なるべく実践するようにしています。
 

 古代ローマ時代から広まっていた、と言われるのがバジル。「王様の薬草」と呼ばれていたそうです。ミネラルが豊富で抗菌作用も強い優れもののハーブ。なによりも料理の味を引き上げてくれるのがうれしい「幸せの食材」と感じます。

 

  タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:00
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