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イタリアンな野菜たち  Fave(ファーヴェ)

 イタリアンな野菜たち
   Fave(ファーヴェ)


 日本だと「そら豆」。ただし、イタリアものは硬さが違います。日本で市販されているより、はるかに柔らかいのです。そのため、出回り始める春には、フレッシュなまま食べます。生で? そうです! 茹でたりしません。


 この生食を特に好むのがトスカーナ地方。スーパーや朝市の野菜コーナーでは山盛りになって売られています。多めに求め、前菜として食卓に置くことが多いですね。生のままさやをむき、一粒ずつくちにします。その新鮮な味わい深さ、たまりません。次から次へと手が出て、大量だって食べ終えてしまいます。

 夫と私は、ストレート食いを最も好みます。ですが、トスカーナ地方の人たちは、ペコリーノやパルミジャーナなどのスライスといっしょに味わうことも多いですね。「絶妙なハーモニー」と言われています。

 

 日本のそら豆と異なり、茹でることはまずありません。加熱調理をするのは、乾燥物のそら豆。水に浸してもどし、魚肉類と煮込んだりします。南伊でもメニューが多いですね。ことにサルデーニャ島では愛食されるドライそら豆。豚肉、各種野菜といっしょに煮て仕上げます。

 生のそら豆を煮込み料理してみた私。なぜか味わいに欠けるうえに、柔らかすぎてくずれてしまいました。イタリアだと、生ものは加熱せずに食べるのがベスト、と悟ったものです。
 

 ところが、北伊では、あまり常食されないのがそら豆。生ものの出回りぐあいも多くはないし、中、南部に比べ、お高めです。それでも、一年に一回しかお目見えしない旬もの。必ず求め、イタリアならではの生食に徹しています。

 古代より食べられていた、と言われるそら豆。たんぱく質、各種ビタミン類やミネラル分が多い秀れ食材らしいですよ。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:17
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 イタリアンな野菜たち  Basilico(バジリコ)

  イタリアンな野菜たち
    Basilico(バジリコ)

 

 アスパラと同じく、春の訪れを感じさせてくれるのがバジルです。スーパーによっては、年間出回っているものの、冬期は芳香がひたすら薄い。4月、5月頃から、ようやく本来の香りが出始めます。最盛期は盛夏ですが、待ち切れず、春のバジルを求め、多くのメニューに活用する私です。

 

 例えば、バジルをふんだんに使う「ジェノヴァ風ペースト」。オリジナルのレシピだと、松の実が欠かせません。ですが、さっぱりめに仕上げるのがマイメニュー。にんにく1片とバジルの生葉1パックぶんを細かくきざみ、オリーブオイルをヒタヒタに加えた後、おろしたパルミジャーノ(大さじ2くらい)をいれて混ぜあわせます。塩、コショーで調理した後、最低2日ほどおいておけば完成。ふたりぶんのパスタ用ソースにしています。

 

 松の実が入っていないぶん、コクに欠けるものの、バジルの芳香がより感じられ、私好み。頻繁に食べても飽きることがありません。フレッシュな生葉を用いることはもちろんのこと、良質のエキストラヴァージンオイル、そして熟成されたパルミジャーノのおろしたて使用が理想です。

 

 このバジルペーストは、魚肉類や茹で野菜用への添えものソースとしても好適。ことに、ボイルドポテトとの相性がバツグンです。
 バジルの葉のみならず、花穂を天ぷらにするのもおすすめ。やはり、オリーブオイルでカラッと揚げてください。塩を少々振ったり、レモン汁をかけていただきます。

 トッピングとしても役立つのがバジルです。トマトソースの上、あるいはピッツァに、芽先の両葉を添えるとオシャレ。来客どきには、なるべく実践するようにしています。
 

 古代ローマ時代から広まっていた、と言われるのがバジル。「王様の薬草」と呼ばれていたそうです。ミネラルが豊富で抗菌作用も強い優れもののハーブ。なによりも料理の味を引き上げてくれるのがうれしい「幸せの食材」と感じます。

 

  タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:00
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イタリアンな野菜たち   Asparago(アスパーラゴ)

  イタリアンな野菜たち
  Asparago(アスパーラゴ)


 数ある春の食材中、私がいちばん好きなのは、これ。春の到来を告げてくれるような幸せの野菜、と感じます。
「イタリアなう」に記したごとく、イタリアではメイン料理ともなるアスパラガス。日本のように数本単位で売られることは皆無です。太さにもよりますが、20本前後を一束にしていることが多いですね。

 しかも、形がさまざまだったりするのも日本との大差。大小の太さで束ねられていることも多いのです。


 ヨーロッパでは、紀元前から栽培されていたらしいアスパラガス。日本で主流のグリーンものだけではありません。北伊のバッサーノ・デル・グラッパ産の白アスパラガスもなかなかの人気。半熟卵を添えたり、パルミジャーノのすりおろしを振って食べたりします。
 その他、紫色のアスパラ、細身の野生種もシーズナブルな野菜として出回るのがイタリア。春ならではの食材なので、朝市やスーパーの野菜コーナーでは色とりどりに並びます。

 

 茹でたものに、オリーブオイルとレモン汁をかけて食すのが最も一般的。ですが私は、アスパラに限り、マヨネーズをつけるのが大好きです。手作りのマヨネーズではない時には、市販もののオープン直後にしています。そのため、いつも最少のマヨネーズを購入。使い切れなかったら潔く処分するのが常です。ケチな私にしては珍しい、と我ながら思ってしまいます。
 スープ用にする家庭も多いですね。日本よりはるかに安価なので、惜しげもなくタップリ使えます。また、パスタやリゾットの具としても人気なのがアスパラです。レストランでも、春の定番メニューとしているお店が多いですね。前菜としてもよく目にします。

 

 疲労回復、毛細血管を丈夫にする作用があるらしいアスパラ。シニア世代となった我が家の犬のエサにも少し加えています。大量に出回るイタリアならでは、と感じつつ……。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:35
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イタリアンな野菜たち   Lenticchie(レンティッキエ)

 イタリアンな野菜たち
   Lenticchie(レンティッキエ)

 

 イタリアの年末年始に欠かせない食材がこれ。日本名は「レンズ豆」です。世界的にも「最古の豆」と言われる一種。レンズのような形をした平たい豆なので、この名前がついているようです。
 ごくごく小さなこの豆。イタリアでは、「たくさん食べると金運に恵まれる」と言われています。それで、「新しい年にはお金が入りますように」と口にするのが慣習です。ことに、元旦のメニューに出されることが多く、我が家もそれに習っています。マル(犬)にまで与え、願をかけるものの、ちっとも叶ってはいませんけど……。


 完全栄養食とされる豆類。日本には、実に多くの種類がありますよね。いわば、「豆王国」。最長寿国なのも、豆の多食が大いに関与している気がします。
 ただ、下茹でしなくてはならないことが多く、少々面倒。こまめに作る人が減っている気がします。ところが、レンズ豆は別。下茹での必要がないため、それは便利です。イタリアでは大量に茹で、コテキーノ(ソフトサラミ)やザンポーネ(豚足。あるいは豚足の皮に詰めた肉)といっしょに食べます。

 

 この国暮らしが始まった当初は、コテキーノやザンポーネがメインの伝統的ごちそう料理、と思っていました。ところが、そうではなく「お金がたくさん入ってきますように」の願かけレンズ豆が主目的と知りました。日本なら、「マメマメしく、健康にすごせますように」となりますよね。お国柄の違い、と楽しく感じます。

 

 さっぱり味のレンズ豆です。肉に添えるならそのままで充分。もの足りないようなら、オリーヴオイルかヴィナガーで調味するといいでしょう。私もまた、つい新年にしか食べないことが多いものの、四季をとおして魚肉類のつけ合わせに活用したい、と思っています。ミネストローネ、その他のスープに加えてもおいしいでしょうね。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 食べると金運に恵まれます

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 22:23
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イタリアンな野菜たち Radicchio rosso(ラディッキオ ロッソ)

  イタリアンな野菜たち
      Radicchio rosso(ラディッキオ ロッソ)


「トレビス」とも呼ばれる赤チコリの一種です。外見は紫キャベツによく似ているものの、まったく別種。原産地はヨーロッパや北アフリカらしいのですが、現在の主産地はイタリア、と聞いています。どうりで!   スーパーでも、必ず見かけますから。
  かつては輸入野菜だったものの、イタリア料理の人気、定着などもあり、消費がアップ。日本国内でも作られるようになったそうです。これから、さらに出回りそうな野菜、と言えるでしょう。

 

 歯ごたえのいいシャキシャキ感、そして、少々の苦みが魅力の食材です。メインのメニューは生食。オリーヴオイルとヴィネガー(あるいはレモン汁)であえたサラダが最も定番です。生ハムや茹で卵、ミニトマトなども加えると、おしゃれでリッチなメニューともなります。
  パンチェッタ(豚肉の塩漬け)やベーコンを細かく切り、こんがりと炒めたものを生葉にかけるメニューも人気。生葉のほろ苦さとよく合い、病みつき的なお味となります。

 

   加熱すると苦みが増します。ピリカラ党も多いイタリアでは、わざとこの苦さを活用。グリル、あるいはオリーヴオイルでサッと炒めたものを、肉や魚料理に添えることもあります。ことに、脂こい肉メニューにぴったり!   特有の苦味が、口の中をさっぱりとさせてくれます。
 

  イタリアでは、丸型のみならず、細長、バラの花型など、いろいろな仲間が存在。それぞれに名称がつけられています。なかでも有名なのが細長型の「トレヴィーゾ」。白と赤紫がみごとなほど美しく配されています。冬には、産地のトレヴィーゾでこの野菜のお祭りがあるほどです。
生でよし、加熱してもまた味わい深い。メニューの工夫も楽しい野菜です。 

 

   タカコ・半沢・メロジー

 

 

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 21:38
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イタリアンな野菜たち Bietola(ビエトーラ) 

 イタリアンな野菜たち
  Bietola(ビエトーラ)

 

 四季を問わず。常に出回っているのがこの野菜です。しかも、ダントツにお安い! 1キログラムで1ユーロもしません。つまり、100円で山盛り求められる、という驚きの食材。それもそのはず。次から次へと新しい葉が成育されるため、収穫期は常年。「ふだんそう」という別称がついているのもそのためでしょう。

 日本では、「スイスチャード」と呼ばれているそうですね。イタリアで一般に見かけるビエトーラと違い、日本産では、茎がカラフルなことが多いようです。イタリアは、茎が真っ白。しかも、葉との割合が同じくらいのものが主流で、緑と白のコントラストが特徴となっています。
 

 葉と茎のかたさがたいへん大きく異なるため、調理法もさまざま。ほうれん草のように茹であげて食べるには、まず、茎の部分から加熱します。イタリアでは、ほうれん草と同じく、クタクタになるまで蒸し茹でにするのが常。水気を切ってから細かくカットして、オリーブオイルとビネガー、あるいはレモン汁をかけて食べます。メイン料理のつけあわせとして最もポピュラーな一品と言えます。

 

 我が家はネイティブなイタリア人ではないためか、ちょっと手を加えて仕上げます。あまりクタクタには茹でず、水気を切った後、ニンニクとオリーブオイルを熱して炒めるのです。しっとり感と味わいが増すような気がします。
「コスタ」と呼ばれる茎の部分をサッと茹で、フリットにする家庭もあります。また、グラタンや煮こみ料理にも、コスタを活用。エコノミーなメニューとなっています。

 

 日本では、カラフルなスイスチャードの幼葉が人気、とか。レストランなどを中心に、ベビーリーフとして用いられているそうですね。無骨な「ふだんそう」がメインのイタリアとは異なるオシャレさ、と感じます。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 20:50
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 イタリアンな野菜たち  Porro(ポッロ)

 イタリアンな野菜たち
   Porro(ポッロ)


 地中海沿岸が原産とされる西洋種のねぎです。一般には、「ポロねぎ」と呼ばれることが多いでしょう。リーキ、あるいは、ポワローと表記されることもあるようです。
 日本では、長ねぎの他、わけぎ、万能ねぎ、あさつき、下仁田、青ねぎ、などなど、多種多様のねぎがありますよね。中国から入ってきた由。紀元前から栽培されており、奈良時代に渡来したらしいです。

 残念なことに、ヨーロッパではポロねぎしか目にしません。ねぎ好きな私としては、いつも淋しく思っています。だって、楽しいではありませんか!料理ごとに、いろいろなねぎを活用するのは!!


 さて、日本のねぎ類と、ポロねぎの違いはなにか? それは、葉の形にあります。日本のものは、葉が円筒状になっていますよね。ところが、ポロねぎは平たい葉なのが特徴です。平たいものが、中心部を囲むように巻かれています。
 ポロねぎのほうが刺激臭というか、香りが少なめなのも特筆できます。加熱すると、よりマイルドな甘みが増すポロねぎです。
 

 ポロねぎの食感を満喫するには、白い茎の部分を茹でたものを味わうのがいちばん。水気を切り、ドレッシングをかけるのもおすすめです。素材感あふれる前菜となりますよ。
 軽く茹でてから、グラタン用にするイタリアやフランスの家庭も多いですね。ポトフに加えても最適。甘みが生き、病みつきになるほどです。
 かなりかための緑葉の部分は、ミネストローネの具にしたりします。また、香草の束(ブーケガルニ)の一種として活用するのもいいですよ。香味が増し、ワンランク上の料理作りとして役立ちます。
 

 ミネラル、ビタミンC、葉酸が豊富なポロねぎです。日本のねぎ類より香りや味にクセがないため、お子さんや高齢者の方々にも、愛食してほしいものです。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 12:14
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イタリアンな野菜たち  Funghi Porcini(フンギ ポルチーニ)

  イタリアンな野菜たち
  Funghi Porcini(フンギ ポルチーニ)

 

 日本の秋の味覚が「松茸」なら、イタリアでは、これ!  松茸なみに稀少価値の高いキノコです。ドライものが主流の日本のようでしたが、近頃は生ポルチーニ茸も輸入されだした、とのこと。イタリアと同じく、一年に1回のぜいたくさが味わえるようになりましたね。

「イタメシでいちばん好きなメニューは?」と聞かれたら、たぶん「ポルチーニ茸のステーキ仕立て」をあげる私でしょう。エ〜イ!   

 とフンパツして購入の大きめなものを、オリーブオイルでこんがりと焼くだけ。レモン汁をかけてくちにする至福さといったら! 

 「生きていてよかった」と感動するほどです。

 

 カットして、ニンニクのみじん切りと炒め、白ワイン味で仕上げたものをパスタとからめるのも大好物!  生ものならではの味わい深さがあります。もちろん、リゾット用にも、生のほうが何ランクも上のおいしさ。シーズンどきに訪伊される方々は、ぜひとも召し上がってみてください。

 シーズナブルな生ポルチーニ茸を現地で調理、賞味したくて、毎年、キッチン付きのレジデンス滞在を実践している日本女性を知っています。アッパレなパッション!  フィレンツェの中央市場や、町中の朝市で求め、オイル焼きなどを楽しむ、とのこと。レストランとは異なるぜいたくさの極致、と感じます。

 

 生がベスト、とはいえ、日本ではまだドライが主流でしょう。なるべく身厚のものを選んでください。ドライものを水でもどすわけですが、日本のしいたけと同じく、もどし汁を捨ててはもったいない!  調理どきに使うと、香味がグーンと増しますよ。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 23:26
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イタリアンな野菜たち  Salvia(サルヴィア)

 イタリアンな野菜たち
   Salvia(サルヴィア)

 

「ローマ風サルティンボッカ」というイタリア料理があります。仔牛肉を薄くして、生ハムといっしょに調理したワイン風味のメニューです。伝統のローマ料理として、常に人気を呼んでいます。
 このメニューに欠かせないのがサルヴィア。つまり、セージです。肉の臭みを消したり、脂肪分の味覚が軽めになる効力を持つ香草。古代ローマ時代から、肉料理などに使われるようになった、と言われています。

 

 また、古くから薬草としても活用されていたサルヴィア。殺菌、強壮、消化促進、精神安定などに効果があるそうです。そのためでしょうか。ラテン語の「治療」「健康」が語源です。
 臭いの強い肉料理に、ハーブとして使われることが最も多いですね。イタリアでは、庭植え、鉢植えの生葉使いがさかん。料理に入れるだけではなく、トッピングとして皿に添えたりもします。

 

 溶かしバターに葉を一枚入れると、ほどよい香りがつき、パスタやニョッキ用のソースとしても好適。その時は、サルヴィアを少しちぎって使ってください。キチンと風味づけができますよ。
 ユニークなおいしさ、と感じるのは、サルヴィアのフリット。むしろ、天ぷらに近いように、少々、多めのオリーブオイルで揚げます。塩、あるいは、レモン汁をかけていただく超家庭料理。それなのに、病みつきになるお味が楽しめます。

 

 ハーブティーとしてもむいています。生葉、あるいはドライものに熱湯を注ぐだけ。イタリアでは、ハチミツを加える人も多いですね。疲労回復、リラックス作用に満ちた癒しティーとして親しまれています。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

 

 

 

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 01:12
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イタリアンな野菜たち  Prezzemolo(プレッツェモロ)

 イタリアンな野菜たち
  Prezzemolo(プレッツェモロ)

 

 バジル(バジリコ)と同じく、イタリア料理に欠かせない香草です。「イタリアンパセリ」と訳されているのも、そのためでしょう。日本では一般的なちぢれ葉種のパセリ(カーリーパセリ)とは異なり、平葉種。香りや味にクセがないため、多くの料理に活用されます。
 実は私、カーリーパセリが苦手でした。あまりに強い香味が、受け入れられないまま。せっかくの他の食材テーストをおとしめてくれる気がしてならなかったのです。


 ところが、イタパセは違います。ごくさわやかな芳香を持つためでしょう。ほとんどの食材をひきたててくれるパワーに満ちています。かくして、イタパセは、常にキープ。フレッシュなものと、冷凍にしたもの2種を常備するようになりました。
 なにしろ、多くの料理のしあげとして、みじん切りのイタパセを使う日々。大半の煮込みメニューのさいごに用います。イタパセを入れるのと入れないのとでは大違い。風味豊かなイタめし作りに欠かせない食材、と言えるでしょう。

 

 お味だけではありません。栄養価も高いのがパセリ。カロテン、ビタミンB1、B2、Cなどの他、ミネラル成分も豊富です。料理のしあげ用としてのみではなく、たっぷり使ったソース作りもおすすめします。それには、「サルサ・ヴェルデ」がいちばん!  イタリア版グリーンソースです。

 

 たくさんのイタパセをみじん切りして、にんにく、ケッパー、アンチョビも同様に切り、オリーブオイル、レモン汁を注いで混ぜます。一晩おくと、サルサ・ヴェルデの完成。ボイルした牛舌にたっぷりつけて食べるのがイタリアの伝統メニューとなっています。ですが、他の料理用ソースとしても好適。魚との相性もバツグンです。
 ミネストローネにもたくさん入れたいのがイタパセ。茎のところも活用できますよ。

 

 なお、冷凍用には、きざんだものが好ましいようです。よく洗い、充分に乾いてからみじん切り(調理用ハサミでもけっこう!)。パックに入れて冷凍しておけば、いつでもすぐに使えて重宝します。

 

 タカコ・半沢・メロジー

 

 

 

author:タカコさん タカコ・半沢・メロジー 半沢隆子 半沢タカコ, category:イタリアンな野菜たち, 21:23
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